Wersje językowe
SKONTAKTUJ SIĘ Z NAMI!
OLIWNIK BALDASZKOWATY OKIEM NAUKOWCA

O oliwniku baldaszkowatym rozmawiamy z dr hab. inż. Anna Bieniek(*), prof. UWM (Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie).

Pani Anno, co sprawiło, że zainteresowała się Pani zawodowo oliwnikiem baldaszkowatym?

Moja praca zawodowa od początku, czyli 25-ciu lat, ukierunkowana jest  na realizację tematów badawczych związanych z doborem gatunków i odmian mniej znanych roślin owocodajnych do produkcji sadowniczej. Szczególnie interesują mnie gatunki o jadalnych owocach, które zawierają ważne substancje bioaktywne. Jest to między innymi aktinidia ostrolistna, dereń jadalny, rokitnik pospolity, czy oliwnik wielokwiatowy. Tymi dwoma ostatnimi gatunkami, określanymi jako cud natury (rokitnik) i cud-jagoda (oliwnik wielokwiatowy) zajmowałam się bardzo intensywnie właśnie ze względu na bardzo bogaty skład chemiczny i właściwości prozdrowotne. Nawiązałam m.in. współpracę z panem Grzegorzem Maryniowskim prowadzącym firmę BiGrim, który wykonał kilka produktów z  owoców wyhodowanych przeze mnie biotypów oliwnika wielokwiatowego i zainspirował mnie do dalszych  badań, również nad oliwnikiem baldaszkowatym. Tak to się zaczęło.

A co było potem?

Oliwnik baldaszkowaty, jego łacińska nazwa to Elaeagnus umbellata, jest przedstawicielem rodziny oliwnikowatych, do której należą także m.in. rokitnik pospolity i oliwnik wielokwiatowy. Wiemy, że te trzy gatunki mogą stanowić alternatywne źródło kwasów omega-3, są więc szczególnie cenne, a dla badacza bardzo interesujące.

Jednocześnie wyzwaniem dla mnie, jako sadownika, była ocena możliwości wprowadzenia ich do uprawy sadowniczej w Polsce. Na początku naszej pracy badaliśmy jakość owoców rokitnika pospolitego, przez następne lata zainteresowania badawcze związane były z oliwnikiem wielokwiatowym, który często jest mylony właśnie z oliwnikiem baldaszkowatym ze względu na bardzo podobne cechy morfologiczne roślin, zwłaszcza liści i kwiatów, natomiast różnice zarówno w terminie dojrzewania jak i w kształcie owoców są wyraźne.

Jednym z bardzo ważnych wyróżników owoców wspomnianych gatunków jest obecność w nich wielu cennych dla organizmu ludzkiego składników chemicznych, decydujących o ich wysokich walorach odżywczych, dietetycznych i leczniczych. Smacznej, naturalnej żywności wyprodukowanej w „nieskażonym” środowisku coraz częściej poszukują konsumenci. Dla naukowca z kolei ważne jest połączenie nauki z praktyką. Wprowadzając dany gatunek do uprawy, należy poznać wszystkie jego wady i zalety. Dlatego obecnie, we współpracy z naukowcami z Katedry Przetwórstwa Surowców Roślinnych Wydziału Nauk o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie (dr inż. Justyna Bojarska; dr hab. inż. Małgorzata Tańska, prof. UWM; dr inż. Beata Piłat), prowadzimy badania jakości i możliwości przetwarzania owoców oliwnika baldaszkowatego. Z owoców oliwnika otrzymaliśmy dwa produkty, sok oraz olej, które oceniamy zarówno pod względem cech organoleptycznych jak i składu chemicznego, zwłaszcza zawartości składników bioaktywnych.

  

Zatrzymajmy się przy tym temacie. Jakie są najcenniejsze składniki bioaktywne oliwnika baldaszkowatego oraz właściwości wynikające z tych składników?

Oliwnik baldaszkowaty w stanie naturalnym występuje w Azji, od Himalajów po Półwysep Koreański i Japonię. W rejonach jego występowania ma on wiele zastosowań w medycynie ludowej. Wskazuje się na jego działanie przeciwutleniające, przeciwnowotworowe, przeciwzapalne, przeciwmutagenne, przeciwwrzodowe, przeciwdrobnoustrojowe, przeciwcukrzycowe i neuroprotekcyjne. Z opublikowanych w literaturze wyników badań składu chemicznego owoców oliwnika baldaszkowatego wynika, że są one doskonałym źródłem witamin A, C i E, składników mineralnych, flawonoidów, alkaloidów, steroidów, tokoferoli, saponin, karotenoidów i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych itp.

Ze względu na to, że owoce oliwnika dostarczają naszemu organizmowi wielu niezbędnych składników, są pomocne w profilaktyce wielu chorób przewlekłych. W naszych badaniach potwierdziliśmy np. stosunkowo wysoki udział kwasu a-linolenowego, należącego do rodziny kwasów tłuszczowych omega-3, w oleju z owoców oliwnika. W zależności od genotypu kształtował się on w zakresie 10-15%. Jest to ilość porównywalna do tej obecnej w oleju rzepakowym.

Spośród karotenoidów w oliwniku baldaszkowatym występują głównie likopen, luteina i β-karoten. Z kolei dominującym tokoferolem jest a-tokoferol, który wykazuje najsilniejszą aktywność witaminy E. Zawartość witaminy E w oleju z owoców oliwnika baldaszkowatego jest porównywalna do zawartości w oleju z kiełków pszenicy. Owoce oliwnika są także źródłem polifenoli takich jak kwasy fenolowe, flawonoidy i proantocyjanidyny, których zawartość jest zbliżona do tej w owocach jagodowych (np. truskawki, aronia, żurawina, jagody).

O substancjach zawartych w oliwniku baldaszkowatym i wynikających z ich obecności właściwościach prozdrowotnych można mówić naprawdę długo.

Jednym z mocnych trendów w odżywianiu jest podejście „jedz lokalnie” czyli spożywaj przede wszystkim owoce i warzywa rodzimych gatunków i odmian. Już wiemy, że oliwnik nie jest naszym rodzimym owocem, stąd pytanie: czy oliwnik uprawiany w Polsce jest równie wartościowy, co oliwnik rosnący w Azji?

Wyraźnym trendem we współczesnym ogrodnictwie jest sadzenie roślin o jadalnych owocach, które ze względu na swoje właściwości odżywcze, dietetyczne, lecznicze oraz aktywność biologiczną są atrakcyjnym surowcem dla konsumentów i producentów żywności. W celu zwiększenia bioróżnorodności, szczególną uwagę zwraca się na rośliny rosnące w różnych strefach klimatycznych, wprowadzając je poza obszar ich naturalnego pochodzenia. Uprawa oliwnika baldaszkowatego w Polsce na szeroką skalę nie jest jeszcze prowadzona, co może prawdopodobnie wynikać z nieznajomości sposobu uprawy tej rośliny i możliwości przetwórczych jej owoców. Na terenach, gdzie oliwnik jest rośliną uprawną jego owoce są spożywane i przetwarzane na różnorodne przetwory, głównie na soki, lemoniady, wina, dżemy. Nic nie wskazuje na to, by istniały różnice w zawartości składników aktywnych między owocami oliwnika pochodzącego z Azji a rosnącego w Polsce.

Określenie „jedz lokalnie” wiąże się też z rejonem, w którym aktualnie jest prowadzona uprawa. Związane jest to z mikrobiomem, który jest wtedy spójny dla danego gatunku i spożywających go w danym rejonie konsumentów. W związku z tym, owoce oliwnika uprawianego w Polsce mogą być dużo wartościowsze dla naszego organizmu, niż owoce oliwnika rosnącego w Azji i sprowadzone do Polski, pomimo, że sam gatunek pochodzi z Azji.

Czy można owoce oliwnika jeść na surowo, prosto z krzewu?

Owoce oliwnika baldaszkowatego dojrzewają we wrześniu, ale można je zbierać jeszcze w październiku. Owoce te mają niewielką pestkę, łatwo się je zbiera, ponieważ mają krótką szypułkę, długo utrzymują się na krzewie, są jędrne, a podczas zbioru nawet bardzo dojrzałe nie puszczają soków, co np. w przypadku rokitnika jest wadą. Owoce oliwnika są smaczniejsze od owoców rokitnika, w smaku przypominają porzeczkę czerwoną. Także tak, zdecydowanie można owoce oliwnika jeść na surowo, w całości, jest to nawet zalecane.

Wspomniała Pani o soku i oleju z oliwnika. W Internecie dużo jest przepisów na oliwnikowe przetwory, m.in. nalewki czy dżemy. Czy oliwnik w ten sposób przetworzony zachowuje swoje prozdrowotne właściwości?

Pierwsze przetwory z oliwnika baldaszkowatego, głównie dżemy, zarówno z owoców o żółtym jak i o czerwonym zabarwieniu, dostałam od wspomnianego na początku naszej rozmowy pana Grzegorza Maryniowskiego. Były bardzo smaczne. Tak, jak wspomniałam, jesteśmy obecnie w trakcie badań soku z owoców oliwnika, planujemy również zbadać inne przetwory. Na tym etapie trudno jest więc wiążąco ocenić zmiany w zawartości składników bioaktywnych podczas przetwarzania owoców i przechowywania przetworów. Jednak dane literaturowe wskazują, że przetwory z owoców nadal mogą być dobrym źródłem tych składników i pozwalają cieszyć się  ich smakiem przez cały rok.

Jesteśmy jedynymi w Europie producentami oliwnika liofilizowanego - co sądzi Pani o tej metodzie konserwacji/przetwórstwa oliwnika?

Owoce po liofilizacji zachowują swój kolor, wielkość, kształt, smak. To jest bardzo mocny wyróżnik tej metody konserwacji. W takiej formie mogą być doskonałym dodatkiem do wielu potraw, ale także smaczną i wartościową przekąską, atrakcyjną zwłaszcza dla dzieci - proces liofilizacji sprawia bowiem, że owoce stają się dodatkowo chrupiące. Po procesie liofilizacji składniki bioaktywne będą skoncentrowane, a więc nawet niewielka ilość takiego produktu może korzystnie wpływać na nasz organizm.

Dziękujemy za rozmowę.

Ja również dziękuję.

-

(*)dr hab. inż. Anna Bieniek, prof. UWM w Katedrze Agroekosystemów i Ogrodnictwa na Wydziale Rolnictwa i Leśnictwa Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie. Uczestniczy w realizacji tematów badawczych, których celem jest dobór gatunków i odmian do produkcji sadowniczej, tj. aktinidia, dereń jadalny, rokitnik pospolity, oliwnik wielokwiatowy i baldaszkowaty, świdośliwa olcholistna. Badania dotyczą doskonalenia technologii uprawy, doboru metod i sposobu rozmnażania roślin, ich dynamiki rozwoju, wielkości plonu, jakości, a także wartości biologicznej surowca i przetwórstwa owoców.

-

Warto przeczytać:

Oliwnik - dekoracyjne drzewo o jadalnych, czarodziejskich owocach.

Po czym poznać, że kupujemy owoce liofilizowane jakości premium?

 

-

©Lioforte sp. z o.o.

Zdjęcia: A. Bieniek/archiwum prywatne, J. Bojarska/archiwum prywatne, A. Janasik/archiwum Lioforte

Dalsze rozpowszechnianie w/w tekstu w całości lub jego fragmentów, oraz/lub zawartych w nim zdjęć wymaga uprzedniej zgody firmy Lioforte.

do góry
Instagram
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl