O tworzeniu „słodkich talerzy”, inspiracjach i regułach kompozycyjnych oraz o miejscu owoców liofilizowanych w artystycznych kompozycjach deserowych rozmawiamy z Krzysztofem Zamczykiem, artystą-czekoladziarzem, twórcą marki La Chocolic, oraz nauczycielem-pedagogiem w Zespole Szkół ZDZ w Kielcach.
Panie Krzysztofie, jest Pan mistrzem-czekoladziarzem, twórcą marki La Chocolic, a także nauczycielem-pedagogiem w Zespole Szkół ZDZ w Kielcach. „Słodkie talerze” czyli artystyczne kompozycje deserowe określa Pan jako swoją nową pasję - co sprawiło, że zainteresował się Pan tym tematem?
Krzysztof Zamczyk: Od zawsze pragnąłem tworzyć zarówno wyjątkowo smaczne, jak i estetycznie zaprezentowane desery talerzowe. Świadomość, że osiągnięcie wysokiego poziomu w tej dziedzinie wymaga solidnych podstaw, skłoniła mnie do zgłębienia wiedzy z zakresu cukiernictwa nowoczesnego oraz tajników pracy z czekoladą, która ostatecznie stała się moją pasją. To właśnie czekolada jest moim głównym źródłem inspiracji i tematem przewodnim mojej twórczości.
Uważam, że każdy szanujący się szef kuchni powinien posiąść przynajmniej podstawową wiedzę z zakresu cukiernictwa. Dlatego też jakiś czas temu uczestniczyłem w szkoleniu z deserów talerzowych prowadzonych m.in. przez szefa Macieja Rosińskiego, który jest moim idolem w tej dziedzinie. Mam nadzieję, że z czasem będę w stanie osiągnąć podobną klasy estetykę i kompozycje smakowe jakie on tworzy.
Doświadczenie zdobyte podczas tego szkolenia oraz kilku innych prowadzonych przez polskich mistrzów cukiernictwa stworzyło u mnie solidne fundamenty, które staram się wykorzystać w moich własnych kreacjach. Można powiedzieć, że dzisiejsze desery talerzowe, które tworzę, są wynikiem moich doświadczeń z pracą z czekoladą oraz z nowoczesnym cukiernictwem.
Przy kompozycji „słodkich talerzy” pojawia się wiele elementów, które trzeba brać pod uwagę, by całość była udana. Czy może Pan przybliżyć nam jak Pan nad talerzami pracuje, jak wygląda proces? Skąd czerpie Pan inspirację?
K.Z: Przy kompozycji „słodkich talerzy” pojawia się wiele elementów, które trzeba brać pod uwagę, by całość była udana pod względem estetycznym i smakowym. Osobiście opowiadam się za prostotą. Lubię proste przekazy na talerzu, unikam nadmiernych udziwnień. Preferuję mniej smaków i większą spójność.
Uważam, że prostota zawsze się obroni. Widzę w niej szansę do wyeksponowania jakości składników i umiejętności cukiernika. Im więcej składników, tym łatwiej coś zatuszować.
Komponując talerz deserowy, stawiam na jedną główną inspirację, która buduje historię dania. Do tego głównego składnika dobieram inne smaki, które są z nim spójne, dbając o harmonię między nimi. Staram się, aby żaden z elementów nie zdominował pozostałych, a smaki wzajemnie się uzupełniały.
Pomimo chęci eksperymentowania z produktami z całego świata, w praktyce najczęściej sięgam po polskie i lokalne produkty, opierając się na przekonaniu, że każdy ma swoje kulinarne DNA i gdzieś w daniach zawsze będzie szukał smaków i aromatów, którymi się nasycił w dzieciństwie.
Ważne kompozycyjnie jest również to, aby talerz miał różnorodne tekstury i temperatury, co dodaje mu głębi i interesującego doświadczenia dla podniebienia gościa.
Bardzo nas cieszy, że regularnie sięga Pan po nasze lio owoce i uwzględnia je w swoich kompozycjach - jak Pan widzi rolę owoców liofilizowanych w kompozycjach słodkich talerzy? Które owoce liofilizowane najbardziej się sprawdzają? W jakiej formie?
K.Z.: Pracuję z owocami liofilizowanymi firmy Lioforte od kilku lat i zawsze podziwiałem Państwa podejście do produktu oraz doprowadzenie do mistrzostwa procesu liofilizacji owoców. Uważam, że ten proces niesamowicie koncentruje i podbija smak owocu, zachowując jego naturalny aromat i wartości odżywcze. Owoce liofilizowane są zerwane i przygotowane przez producenta w ich naturalnej porze dojrzewania, co pozwala zamknąć smak lata w każdym kawałku.
Zanim natrafiłem na Państwa owoce liofilizowane, podejmowałem próby zakupu u innych producentów, niestety prawie zawsze zakończone rozczarowaniem. Owoce często były zbyt wysuszone, połamane, pozbawione pełni smaku i koloru. Przywrócili mi Państwo wiarę w branżę liofilizacji.
Owoce liofilizowane są obowiązkowym elementem moich deserów, gdy tylko pasują do mojej kompozycji smakowej. Nadają strukturę, intensywność smaku, kolor i oczywiście mnóstwo wartości odżywczych. Mają różnorodne zastosowanie - mogą być podane w całości, pokruszone lub w postaci pudru. Są również idealnym naturalnym barwnikiem i składnikiem wzmacniającym smak.
Jakie rady miałby Pan dla tych, którzy w warunkach domowych chcieliby tworzyć swoje własne „słodkie talerze”, bardziej zadbać o przemyślane komponowanie deserów. Czy istnieją tzw. „żelazne zasady” kompozycyjne?
K.Z.: Tworzenie własnych „słodkich talerzy” w domowych warunkach może być fascynującym i kreatywnym doświadczeniem, ale wymaga solidnych podstaw i zrozumienia pewnych zasad. Przede wszystkim warto poznać podstawy cukiernictwa, włącznie z technikami przygotowania ciast, musów, żeli, lodów, oraz zasadami proporcji i temperatur. Dzięki temu będziemy mieli pewność, że nasze elementy składowe będą udane i smaczne, co stanowi solidną bazę dla tworzenia bardziej zaawansowanych kompozycji deserów. Kiedy poczujemy się pewnie w tych podstawach, możemy zacząć eksperymentować z różnymi składnikami i technikami, tworząc unikalne kompozycje smakowe i wizualne.
W cukiernictwie nie ma dróg na skróty - każdy element deseru wymaga precyzji i skupienia. Dlatego istotne jest korzystanie z receptur, ważenie składników oraz dbałość o odpowiednią temperaturę i czas przygotowania poszczególnych elementów.
Oszczędzanie na produktach może prowadzić do gorszego efektu końcowego, dlatego warto inwestować w wysokiej jakości składniki.
Ważne jest również zrozumienie zasad kompozycji deserów, zarówno pod kątem przestrzennym, kolorystycznym, jak i smakowym. Przy komponowaniu talerzy warto zadbać o równowagę między różnymi smakami i teksturami, dbając o harmonijną kombinację słodyczy, kwasów, gorzkich nut i chrupiących dodatków. Warto się trzymać podstawowych zasad kompozycyjnych, które mogą pomóc w stworzeniu estetycznych i smacznych deserów, jednak warto również eksperymentować i szukać własnej ścieżki twórczej.
Poruszył Pan ostatnio w swoich social mediach temat eksperymentowania, przełamywania barier, sięgania po produkty, które pozornie do cukiernictwa nie pasują - czy może Pan podzielić się swoimi doświadczeniami w tym temacie ?
K.Z.: Zawodowo jestem kucharzem, a moje doświadczenie zdobywane przez wiele lat spędzonych na kuchni sprawia, że lubię wykorzystywać nietypowe składniki i smaki w moich kompozycjach cukierniczych. Świeże zioła, octy, oleje, marynowane owoce, warzywa, sery czy nawet sól to dla mnie inspirujące elementy, które nadają deserom charakteru i pomagają podkreślić smak poszczególnych składników.
Jednak korzystanie z takich produktów wymaga zrozumienia ich charakterystyki i umiejętności odpowiedniego łączenia smaków. Ważne jest teoretyczne przygotowanie oraz stałe eksperymentowanie, które pomaga wykształcić w sobie pamięć smakową i odkrywać nowe możliwości. Pamiętajmy jednak o tym, że nasze kreacje są przeznaczone dla gości, dlatego warto regularnie sprawdzać, czy nasze eksperymenty są przyjmowane pozytywnie.
Dziękujemy za inspirującą rozmowę! Zachęcamy naszych czytelników do śledzenia profili La Chocolic na Facebooku i Instagramie*, na których nie tylko pokazuje Pan swoje kompozycje, ale również opowiada Pan o składnikach i przybliża proces twórczy.
K.Z.: Zgadza się. Ja również dziękuję.
---
*https://www.facebook.com/lachocolic, https://www.instagram.com/lachocolic
-
Warto przeczytać:
Po czym poznać, że kupujemy owoce liofilizowane jakości premium?
---
Zdjęcia: © Krzysztof Zamczyk/La Chocolic
Tekst: © Lioforte sp. z o.o.
Dalsze rozpowszechnianie w/w tekstu w całości lub jego fragmentów, oraz/lub zawartych w nim zdjęć wymaga uprzedniej zgody firmy Lioforte.
