Potencjał antyoksydacyjny owoców jagodowych – czym jest i od czego zależy?

Owoce jagodowe wyróżniają się na tle innych owoców nie tylko kształtem, intensywnym kolorem czy charakterystycznym smakiem. Są również bogatym źródłem naturalnych związków bioaktywnych, przede wszystkim polifenoli, w tym antocyjanów, a także innych substancji o właściwościach antyoksydacyjnych.

To właśnie dlatego owoce takie jak aronia, czarna porzeczka czy czarna malina są często przedmiotem badań nad potencjałem antyoksydacyjnym żywności.

Wyjątkowym przykładem jest również rokitnik, którego owoce zawierają nie tylko polifenole, ale także witaminę C i liczne karotenoidy.

Czym właściwie jest potencjał antyoksydacyjny? Jak się go mierzy i dlaczego ciemno zabarwione owoce jagodowe często osiągają wysokie wartości w testach laboratoryjnych?

Czym jest potencjał antyoksydacyjny?

W organizmie nieustannie zachodzą procesy związane z powstawaniem reaktywnych form tlenu i innych reaktywnych cząsteczek. Są one naturalnym elementem procesów metabolicznych, ale ich nadmiar może prowadzić do stresu oksydacyjnego.

Antyoksydanty, czyli przeciwutleniacze, to związki zdolne m.in. do oddawania elektronów lub atomów wodoru oraz neutralizowania niektórych reaktywnych cząsteczek. Do naturalnych związków o takim potencjale należą między innymi polifenole, witamina C, witamina E i karotenoidy.

Mówiąc o owocach, częściej niż o pojedynczym „antyoksydancie” powinniśmy więc myśleć o całym zestawie związków bioaktywnych, które mogą współtworzyć ich potencjał antyoksydacyjny.

W przypadku owoców jagodowych szczególne znaczenie mają polifenole, a wśród nich antocyjany – barwniki odpowiadające za czerwone, fioletowe i granatowe zabarwienie wielu owoców. Ich obecność jest jednym z powodów, dla których intensywnie zabarwione owoce często wykazują wysoką aktywność w laboratoryjnych testach antyoksydacyjnych.

Jak mierzy się potencjał antyoksydacyjny?

Nie istnieje jeden uniwersalny test, który określałby „całkowitą moc antyoksydacyjną” produktu.

W badaniach wykorzystuje się różne metody, ponieważ poszczególne antyoksydanty działają na różne sposoby, a każdy test mierzy nieco inny aspekt ich aktywności.

Do często stosowanych metod należą między innymi:

DPPH

Test DPPH wykorzystuje stabilny rodnik, którego zmiana właściwości optycznych pozwala ocenić zdolność badanego ekstraktu do jego neutralizowania.

Wynik może być przedstawiany między innymi jako procent zmiatania rodników lub wartość IC50. W tym drugim przypadku niższa wartość IC50 oznacza większą aktywność w warunkach danego testu.

ABTS

Metoda ABTS również bada zdolność substancji do neutralizowania rodnika. Jest szeroko stosowana w analizie żywności, a jej zaletą jest możliwość badania zarówno związków hydrofilowych, jak i lipofilowych. Wyniki często podaje się jako ekwiwalenty Troloxu – związku stosowanego jako wzorzec odniesienia.

FRAP

FRAP mierzy zdolność badanej próbki do redukcji jonów żelaza. Jest to inny mechanizm niż bezpośrednie „zmiatanie” rodników, dlatego wynik FRAP nie jest tym samym co wynik DPPH czy ABTS.

ORAC

ORAC opiera się na pomiarze zdolności próbki do hamowania utleniania fluoresceiny wywoływanego przez rodniki nadtlenkowe. Wyniki również zwykle wyraża się w odniesieniu do Troloxu.

Dlaczego wyniki różnych badań nie zawsze można ze sobą porównywać?

Wartość potencjału antyoksydacyjnego zależy nie tylko od samego owocu. Znaczenie mają między innymi:

• odmiana,
• stopień dojrzałości,
• warunki uprawy,
• miejsce pochodzenia,
• rok zbioru,
• sposób przechowywania,
• część owocu wykorzystana do analizy,
• metoda ekstrakcji,
• zastosowany test laboratoryjny,
• stężenie ekstraktu.

Dlatego stwierdzenie, że jeden owoc ma „X razy większy potencjał antyoksydacyjny” od drugiego, ma sens tylko wtedy, gdy oba zostały zbadane w tych samych warunkach, tą samą metodą i w porównywalnej matrycy.

To również powód, dla którego wynik laboratoryjnego testu antyoksydacyjnego nie powinien być automatycznie interpretowany jako miara efektu zdrowotnego po spożyciu owocu.

Dlaczego owoce jagodowe mają wysoki potencjał antyoksydacyjny?

Jednym z najważniejszych powodów jest ich bogactwo związków polifenolowych.

Rośliny wykorzystują wiele z tych substancji między innymi jako element własnego systemu ochronnego. Polifenole występują w owocach w różnych formach i stężeniach, a ich profil jest charakterystyczny dla danego gatunku i odmiany.

Szczególne znaczenie mają antocyjany. To grupa flawonoidów odpowiedzialna za czerwone, fioletowe i niebieskie barwy wielu owoców. Do najważniejszych antocyjanidyn należą m.in. cyjanidyna, delfinidyna, pelargonidyna, peonidyna, petunidyna i malwidyna.

Jednak wysoki potencjał antyoksydacyjny owoców nie jest wyłącznie zasługą antocyjanów. W zależności od gatunku znaczenie mogą mieć również:

• proantocyjanidyny i procyjanidyny,
• flawonole,
• kwasy fenolowe,
• witamina C,
• karotenoidy,
• inne związki bioaktywne.

Właśnie dlatego dwa owoce o podobnym kolorze mogą mieć zupełnie inny profil związków antyoksydacyjnych.

Aronia – wyjątkowo bogata w polifenole

Aronia czarnoowocowa (Aronia melanocarpa L.) należy do owoców szczególnie interesujących z punktu widzenia składu polifenolowego.

Jej ciemny, niemal czarny kolor związany jest z wysoką zawartością antocyjanów. W owocach aronii dominują przede wszystkim pochodne cyjanidyny, w tym cyjanidyno-3-O-galaktozyd i cyjanidyno-3-O-arabinozyd.

Aronia zawiera również proantocyjanidyny, kwasy fenolowe, flawonole i inne polifenole. Co istotne, badania wskazują, że proantocyjanidyny stanowią bardzo istotny wkład w aktywność antyoksydacyjną aronii.

W testach laboratoryjnych owoce aronii często wykazują wysoką zdolność do neutralizowania wolnych rodników. W jednym z przeglądów aronia została opisana jako owoc o jednej z najwyższych aktywności zmiatania rodników wśród badanych owoców jagodowych.

Charakterystyczną cechą aronii jest również cierpkość. Odpowiadają za nią między innymi polimeryczne procyjanidyny, które występują w owocach w znacznych ilościach.

Aronia to więc przykład owocu, którego potencjał antyoksydacyjny jest związany z wyjątkowo bogatym i złożonym profilem polifenoli.

Zobacz w naszym sklepie internetowym:

Lio aronia premium BIO Lioforte w opakowaniu 30 g i w opakowaniu 250 g

Czarna porzeczka – antocyjany i intensywna barwa

Czarna porzeczka (Ribes nigrum L.) jest kolejnym owocem o bardzo interesującym profilu polifenolowym.

Jej charakterystyczna ciemnofioletowa barwa jest związana z obecnością antocyjanów. Wśród nich dominują cztery związki: delfinidyno-3-O-glukozyd, delfinidyno-3-O-rutynozyd, cyjanidyno-3-O-glukozyd i cyjanidyno-3-O-rutynozyd.

Czarna porzeczka zawiera także inne polifenole, między innymi flawonole i kwasy fenolowe.

W badaniach porównujących różne owoce jagodowe czarna porzeczka należała do owoców charakteryzujących się wysoką aktywnością antyoksydacyjną, a antocyjany stanowiły istotny element tego potencjału.

To dobry przykład pokazujący, że intensywna barwa owocu często idzie w parze z obecnością dużej ilości polifenoli, choć sama barwa nie może być traktowana jako dokładna miara potencjału antyoksydacyjnego.

Zobacz w naszym sklepie internetowym:

Lio czarna porzeczka premium BIO Lioforte w opakowaniu 30 g i w opakowaniu 250 g

Czarna malina – bogactwo antocyjanów i elagotanin

Czarna malina (Rubus occidentalis L.) pochodzi z Ameryki Północnej i różni się od popularnej maliny czerwonej przede wszystkim składem oraz koncentracją charakterystycznych związków bioaktywnych.

Jej ciemne owoce zawierają znaczne ilości antocyjanów oraz elagotanin – związków należących do grupy polifenoli. To właśnie bogactwo tych substancji jest jednym z powodów dużego zainteresowania naukowego czarną maliną.

W przypadku czarnej maliny szczególnie interesujący jest jej ciemny kolor, który wynika z obecności antocyjanów. Jednocześnie nie można sprowadzać jej potencjału antyoksydacyjnego wyłącznie do jednego rodzaju związków – znaczenie ma cały profil polifenolowy owocu.

Zobacz w naszym sklepie internetowym:

Lio czarna malina premium BIO Lioforte w opakowaniu 25 g i w opakowaniu 150 g

Rokitnik – inny profil antyoksydacyjny

Rokitnik zwyczajny (Hippophae rhamnoides L.) jest szczególnie ciekawy, ponieważ jego potencjał antyoksydacyjny nie opiera się wyłącznie na antocyjanach.

Owoce rokitnika zawierają między innymi polifenole, flawonoidy, witaminę C oraz karotenoidy. To właśnie karotenoidy nadają im charakterystyczną żółto-pomarańczową barwę. W owocach identyfikowano m.in. β-karoten, likopen, luteinę, zeaksantynę i β-kryptoksantynę.

Rokitnik jest również dobrym źródłem witaminy C. Jej zawartość zależy jednak od odmiany, dojrzałości, warunków uprawy i sposobu oznaczania.

W przypadku rokitnika warto więc mówić o wieloskładnikowym potencjale antyoksydacyjnym, w którym uczestniczą zarówno związki polifenolowe, jak i witamina C oraz karotenoidy.

To odróżnia rokitnik od wielu ciemnych owoców jagodowych, których profil jest szczególnie mocno związany z antocyjanami.

Zobacz w naszym sklepie internetowym:

Lio rokitnik premium BIO Lioforte w opakowaniu 30 g i w opakowaniu 250 g

Cztery owoce – cztery różne profile

Powyższe zestawienie pokazuje, że określenie „potencjał antyoksydacyjny owocu” nie oznacza obecności jednej konkretnej substancji. Jest raczej wynikiem działania wielu różnych związków, których proporcje zależą od gatunku, odmiany i warunków, w jakich owoc powstawał.

Czy ciemniejszy owoc zawsze oznacza większy potencjał antyoksydacyjny?

Nie.

Ciemne zabarwienie często wskazuje na obecność antocyjanów, ale potencjał antyoksydacyjny zależy również od innych polifenoli, witamin i karotenoidów. Co więcej, poszczególne metody laboratoryjne reagują na związki w różny sposób.

Dlatego nie powinno się tworzyć prostego równania:

ciemniejszy kolor = więcej antyoksydantów = większy efekt zdrowotny.

Można natomiast powiedzieć, że intensywnie zabarwione owoce jagodowe są często szczególnie interesującym źródłem polifenoli i innych związków bioaktywnych.

Potencjał antyoksydacyjny a zdrowie – ważne rozróżnienie

Wysoka aktywność oznaczona metodą DPPH, ABTS, FRAP czy ORAC mówi przede wszystkim o zachowaniu składników próbki w określonych warunkach laboratoryjnych.

Nie oznacza automatycznie, że spożycie danego owocu wywoła taki sam efekt w organizmie.

Po spożyciu związki bioaktywne są trawione, metabolizowane, wchłaniane w różnym stopniu i przekształcane. Dlatego wyniku testu chemicznego nie należy traktować jako bezpośredniej miary działania produktu w organizmie.

To szczególnie ważne przy porównywaniu wyników różnych publikacji naukowych.

W przypadku owoców liofilizowanych istotne jest również to, że usunięcie wody powoduje koncentrację składników w przeliczeniu na masę produktu.

Podsumowanie

Owoce jagodowe są bogatym źródłem naturalnych związków o potencjale antyoksydacyjnym. Ich właściwości wynikają z obecności wielu różnych substancji – przede wszystkim polifenoli, antocyjanów, proantocyjanidyn, kwasów fenolowych, a w przypadku niektórych owoców również witaminy C i karotenoidów.

Aronia wyróżnia się bogactwem polifenoli i proantocyjanidyn, czarna porzeczka – charakterystycznym profilem antocyjanów, czarna malina – połączeniem antocyjanów i elagotannin, natomiast rokitnik łączy polifenole z witaminą C i karotenoidami.

Warto jednak pamiętać, że „potencjał antyoksydacyjny” jest pojęciem laboratoryjnym, a wynik zależy od zastosowanej metody badawczej. Najbardziej wartościowe jest więc nie samo poszukiwanie jednego „najsilniejszego” owocu, ale poznanie różnorodności związków bioaktywnych występujących w różnych owocach.

Z kolei w kontekście odżywiania najbardziej wartościowa jest różnorodność czyli regularne spożywanie różnych owoców jagodowych, czerpiąc w ten sposób ze wspomnianej różnorodności.

Warto przeczytać

Jak mądrze budować odporność przez cały rok?

--

© Lioforte sp. z o.o.

Zdjęcia: archiwum firmowe

Rozpowszechnianie w/w tekstu w całości lub jego fragmentów, oraz/lub zawartych w nim zdjęć wymaga uprzedniej zgody firmy Lioforte.